คงปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารคือผลิตผลทางวัฒนธรรมที่เกิดจากการใช้ความคิดสร้างสรรค์อันได้อิทธิพลมาจากวิถีชีวิต ความเป็นอยู่ และทรัพยากรธรรมชาติ จากนั้นวัตถุดิบทั้งหมดทั้งมวลเหล่านั้นจึงถูกนำมาประกอบร่าง ผ่านการผสมผสาน ประยุกต์ ดัดแปลง รวมถึงรับอิทธิพลจากภายนอก จนกลายเป็นเมนูอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่แตกต่างและหลากหลายไปตามพื้นที่

จนกระทั่งปัจจุบัน เรามีโอกาสได้เห็นความเคลื่อนไหวของวัฒนธรรมอาหารที่เปลี่ยนผ่านตามกาลเวลา ยิ่งในช่วง 2-3 ปีมานี้ แวดวงอาหารเรียกได้ว่ามีความคึกคัก เต็มไปด้วยพลังความคิดสร้างสรรค์ และนวัตกรรมที่ก้าวไกลไปมากหากเทียบกับอดีต เรามีโอกาสได้เห็นรูปแบบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่สร้างมูลค่ากว่า 1 ล้านล้านเหรียญสหรัฐ ในปี 2560 และยังคงเป็นที่นิยมในปีนี้ พร้อมๆ ไปกับกระแสของอาหารออร์แกนิกและเมนูแบบ Farm to Table ที่ขนเอาวัตถุดิบสดใหม่จากฟาร์มมาขึ้นโต๊ะกันแบบวันต่อวัน

หรือแนวโน้มของไฮบริดฟู้ด อาหารแบบลูกผสมที่เป็นการจับคู่ระหว่างเมนูอาหารคาว ขนม หรือเครื่องดื่ม 2 ประเภท จนได้เมนูใหม่ๆ ก็ยังมีให้เห็นอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ Cronut ลูกผสมระหว่าง Croissant กับ Donut การนำกาแฟเอสเพรสโซ่ราดลงบนวัฟเฟิล ท็อปด้วยไอศกรีมวนิลาในชื่อ Waffogato หรือ Macaronut ที่เป็นการรวมร่างระหว่างโดนัทและมาการอง Beertail ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นเครื่องดื่มไฮบริดที่ร้อนแรงสุดๆ จากการนำเบียร์และค็อกเทลมาอยู่ในแก้วเดียวกัน ไปจนถึงการผสมผสานอาหารต่างวัฒนธรรมผ่านเมนู Sushi Burger เป็นต้น

ขณะที่การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาปรุงอาหาร หรือ Hyper-local Food ก็ถือว่าเป็นอีกหนึ่งรูปแบบอาหารที่เริ่มคุ้นตาคุ้นลิ้นพวกเราชาวไทยมากขึ้น ซึ่งตีคู่มากับแนวคิด ‘low-waste’ ที่บรรดาผู้ก่อตั้งร้านอาหารต่างพยายามใช้วัตถุดิบทุกๆ ส่วนให้คุ้มค่าที่สุด และขาดไม่ได้ในตอนนี้ก็คือความนิยมของอาหาร ตลอดจนขนมไทยที่กำลังมาแรงแบบฉุดไม่อยู่ ทั้งร้านอาหารไทยดั้งเดิม Modern Thai Cuisine บาร์ขนมไทย ไปจนถึงการนำวัตถุดิบของไทยและอิทธิพลของวัฒนธรรมอาหารไทยมาสร้างสรรค์เป็นเมนูจานใหม่ที่มีความทันสมัย แต่ยังคงกลิ่นอายและรสสัมผัสที่คุ้นเคย

สำหรับร้านอาหารอย่าง 80/20, Cuisine de Garden BKK และ Divana Signature Café ที่เราเลือกมาในซีรีย์นี้ นอกจากจะมีความโดดเด่นในเชิงดีไซน์ที่ที่ซ่อนแก่นความคิดที่น่าสนใจและดึงดูดสายตาผู้มาเยือนแล้ว แน่นอนว่าทั้งสามร้านที่ว่ายังเป็นภาพสะท้อนและตัวอย่างที่แสดงให้เห็นถึงพลวัตของวัฒนธรรมอาหารซึ่งกำลังเติบโตและเป็นไปในห้วงเวลาปัจจุบันนี้

เจริญกรุง ย่านเก่าแก่ของกรุงเทพมหานครแห่งนี้ ยังคงเต็มไปด้วยเสน่ห์ของชุมชนโบราณที่ทิ้งร่องรอยของชีวิตและความเป็นอยู่ในอดีตให้ได้เห็น ในช่วง 2-3 ปีมานี้ ย่านดังกล่าวเริ่มมีความเคลื่อนไหวให้เห็นอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะจากการเกิดขึ้นของสตูดิโอถ่ายภาพ แกลเลอรี่แสดงงานศิลปะ คาเฟ่ บาร์ ร้านอาหาร และโรงแรมขนาดเล็ก ที่เข้ามาสร้างความคึกคักให้แก่ย่านเพื่อรอต้อนรับผู้มาเยือน

อาคารเลขที่ 1052-1054 บนถนนเจริญกรุงแห่งนี้ คือที่ตั้งของ 80/20 ร้านอาหารขนาด 40 ที่นั่ง ที่ไม่ธรรมดา ตั้งแต่การเสิร์ฟอาหารรสชาติแปลกใหม่ แล้วก็ยังขึ้นชื่อเรื่องนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ที่สะท้อนผ่านการออกแบบเมนูแต่ละจานด้วย ที่นี่เกิดจากการรวมตัวกันของ ณพล จัทรเกตุ หรือ เชฟโจ้ ที่ทำหน้าที่เป็น Head Chef ประจำร้าน, Pastry Chef อย่าง ซากิ โฮชิโนะ, เชฟนิว ศิริพล สุทธิโชติ กับบทบาทของ Sous Chef, นัด ณัฏฐา เตชเมธากุล ที่ควบตำแหน่งดีไซเนอร์และผู้จัดการร้าน โดยมี จอน ธนาวุฒิ โกศลวงศ์ เป็นผู้จัดการทั่วไปและดูแลด้านมาร์เก็ตติ้งให้แก่ 80/20 แห่งนี้

“ย้อนกลับไปเมื่อ 3 ปี ก่อน ตลาดในยุคนั้นเต็มไปด้วยร้านเบอร์เกอร์และฟู้ดทรัค เราก็มีคำถามกันขึ้นมาว่า ทำไมถึงไม่มีใครทำให้วัตถุดิบไทยแตกต่างออกไปจากสิ่งที่ตลาดมีบ้าง ซึ่งตอนนั้นผม (จอน) ได้คุยกับพี่โจ้ พี่โจ้ก็เห็นตรงกัน แล้วพอได้มาเจอที่นี่ เราก็เห็นตรงกันว่าย่านนี้น่าสนใจ ด้วยแนวโน้มของตัวย่านไปในแนวทางสร้างสรรค์อยู่มาก ทั้งการย้ายมาของ TCDC การมีร้านรวง ร้านค้า คาเฟ่ อะไรต่างๆ ก่อตัวขึ้น จนเมื่อเราสำรวจครบ เรายังพบว่าเจริญกรุงมีความเป็นชุมชนอยู่มาก มีคนอาศัย มีธุรกิจเก่าแก่ มีตลาด ร้านขายผัก ชุมชนนี้ยังมีชีวิต เรารู้สึกตรงกันว่า เราชอบย่านนี้ ก็เลยมีความคิดว่าอยากจะทำร้านอาหารที่มีความเป็นท้องถิ่น โดยเริ่มจากบริเวณรอบๆ ตัวเรา วัตถุดิบก็มาจากตลาดในชุมชน ซึ่งกลายเป็นว่าช่วงแรกที่เราทำเมนูทุกอย่างคือเราไม่ต้องไปไหนเลยนะ”

สำหรับตัวเลข 80/20 นั้น นอกจากจะมาจากแนวคิดของการใช้วัตถุดิบของไทย 80% และของนอกอีก 20% แล้ว ยังสะท้อนถึงหลักการ 80/20 principle ของผู้ก่อตั้งด้วย “จริงๆ ตัวเลข 80/20 มาจากหลักการ Pareto Principle ที่อธิบายถึงสิ่งสำคัญหรือมีประโยชน์จะมีอยู่เป็นจำนวนที่น้อยกว่าสิ่งที่ไม่สำคัญ เป็นหลักการแบบทำน้อย แต่ทุ่มเทและจริงจัง จะได้มากและให้ผลลัพธ์เพิ่มขึ้น ซึ่งสำหรับพวกเรา ตัวเลข 80/20 คือความบาลานซ์ที่เรานำมาใช้กับทั้งปณิธานเริ่มต้นว่าเราวางของไทยไว้ 80% แต่ทุกวันนี้คือแทบจะร้อยแล้ว (หัวเราะ) รวมทั้งการจัดการบริหารต่างๆ ด้วย”

ตัวเลขที่ว่านี้ยังครอบคลุมไปถึงเรื่องการออกแบบตกแต่งร้านที่เน้นความเป็นไทย ใช้วัสดุไทยๆ ที่เราคุ้นหน้าคุ้นตาและหาได้ในย่านเจริญกรุงมาตกแต่งในสไตล์อินดัสเทรียลลอฟท์ ที่ประยุกต์เอาเหล็กดัดลวดลายไทยมาเป็น decorative item งานไม้ที่ถูกออกแบบเป็นโต๊และเก้าอี้ หรือการใช้ช่องลมมาก่อเป็นบาร์ แม้แต่ป้ายหน้าร้านที่ใช้ฟ้อนท์แบบไทยๆ เพื่อให้กลมกลืนไปกับตึกรามบ้านช่องในระแวกย่าน ส่วนอีกฝั่งหนึ่งของร้านถูกดีไซน์ให้เป็น open kitchen และบาร์น้ำที่ลูกค้าสามารถมาเช็คเมนูประจำวันได้บนกระดาน

ความโดดเด่นของเมนูแต่ละจานนั้นอยู่ที่การใช้วัตถุดิบไทยมาถ่ายทอดผ่านอาหารหน้าตาสมัยใหม่ แต่ยังได้รสชาติแบบไทยๆ ที่คุ้นเคย ซึ่งทุกๆ เมนูนอกจากจะสวยงามเหมือนงานศิลปะแล้ว รสชาติเรียกได้ว่าสร้างความประหลาดใจให้บรรดานักชิมไม่น้อยทีเดียว ตั้งแต่ ‘ปลาอินทรีย์ดอง (King Mackerel)’ ที่เสิร์ฟคู่กับเนื้อมะพร้าวอ่อน ครีมมะพร้าว มะพร้าวเผา และน้ำส้มสายชูมะพร้าวที่ทำขึ้นเอง ‘ฟักทอง (Fuk-tong)’ จานนี้น่าจะถูกใจคนรักฟักทอง โดยเชฟจะนำส่วนต่างๆ ของผลฟักทองมาเป็นองค์ประกอบ ทั้งพิวเร่เมล็ดฟักทอง ดอกฟักทองทอด ฟักทองอ่อนย่างไฟ ฟักทองอ่อนปรุงรส ฟักทองอบ และฟักทองย่างซีอิ๊ว กับซอสโยเกิร์ตผสมน้ำมันชะอม ‘อกเป็ดรมควันใบชา (Smoky Duck Breast)’ ที่เสิร์ฟคู่กับพืชตระกูลหอม (Allium) ได้แก่ หัวหอมย่าง ต้นกระเทียมย่าง กุ๋ยช่าย กุ๋ยช่ายพิวเร่ กระเทียมดำ หอมแดงดองหวาน ซอสขนุน และขนุนอ่อนกงฟิทในน้ำมันเป็ด ปิดท้ายด้วยเมนูของหวานรสจัดจ้านอย่าง ‘ไทยซิตรัส (Thai Citrus)’ ที่นำผลไม้จำพวกส้มในฤดูกาลอย่างส้มแมนดาริน ส้มคัมควอท ส้มโอ เจลลี่ส้มจี๊ด โยเกิร์ตครีมตะไคร้ เจลกระเจี๊ยบ ผิวมะกรูดเชื่อม ซอร์เบท์ส้มเผา และเมอแรงมะพร้าว ตัดด้วยรสเผ็ดนิดๆ ของพริก

หลังจากการนำเสนอเมนูฤดูกาลแรกของปีดังที่กล่าวมาแล้ว ทีมเชฟได้ส่งไม้ต่อมายังเมนูคิมหันตฤดู ซึ่งแต่ละจานเป็นการสร้างสรรค์ขึ้นใหม่ทั้งหมด โดยอิงไปกับผลผลิตท้องถิ่นที่เกิดขึ้นในช่วงเวลานี้ อาทิ ‘กุ้งแม่น้ำซอสมันกุ้ง (Grilled River Prawn) ที่ประกอบไปด้วยข้าวสังข์หยด มะอึกสด มะเขือเทศ ผักชี เมนู ‘ถั่วเหลืองและแก้วมังกร (Soy & Dragon Fruit)’ กับมูสเต้าหู้ดาร์คและไวท์ช็อกโกแลต แก้วมังกรขาว ฟองเต้าหู้ทอด ตุเลชาเขียว เมอแรงก์ถั่วเหลือง ซอเบท์แก้วมังกร ‘หมูเพรสาซอสปลาเค็ม (Grilled Presa Pork)’ ที่นำเอาส่วนต่างๆ จากคะน้า ซอสข้าวสาโท และปลาอินทรีย์เค็มมาใช้เป็นส่วนผสม ‘Flavors of Local Mushroom’ จานที่รวบรวมรสชาติของวัตถุดิบไทยจากภาคต่างๆ ทีเด็ดสุดคือเห็ดมิลกี้ซึ่งเพาะโดยเกษตรกรรุ่นใหม่อย่างคุณนัด มัชรูมแมนและฟาร์มลุงรี รังสรรค์และนำเสนอโดยเชฟณพล นอกจากนี้ยังมีเห็ดมิลกี้ซอสไข่มดแดง เห็ดมิลกี้ย่างถ่าน เห็ดเข็มทองอบแห้ง จิ้งหรีด หัวหอมรมควัน ถั่วเน่าเมอะวิเนเกรตไข่มดแดง ใบชะมวง แน่นอนว่า ต้องมีค็อกเทลเด็ดๆ อย่าง ‘Isan Syndrome’ ที่มีส่วนผสมของลูกพริกไทย ผักชีลาว พริกเผา น้ำมะละกอ ฝรั่ง และสุราแม่โขง อยู่ในนั้นด้วย

แต่สิ่งน่าสนใจไปมากกว่าการตกแต่งและการออกแบบอาหาร ก็คือแนวคิดของผู้ก่อตั้งที่พวกเขาตั้งใจให้อาหารทุกๆ จานของ 80/20 มีส่วนในการสร้างความเปลี่ยนแปลงให้กับสังคมและสิ่งแวดล้อมด้วย อย่างการนำแนวคิดแบบ zero waste มาใช้ในกระบวนการทำงาน “วัตถุดิบทุกอย่างที่ได้มา เราพยายามเหลือให้เป็นขยะน้อยที่สุด ผักบางอย่างเราเสิร์ฟพร้อมรากเลย แต่ไม่ต้องกังวลเรื่องความสะอาดนะครับ หรือการใช้วิธีการหมักและดองเพื่อให้ทุกๆ ส่วนผสมได้ใช้อย่างคุ้มค่าจริงๆ เช่น การทำแยม การทำปลาร้า ถ้าเป็นไปได้ในอนาคต เราก็จะอยากจะทำให้ได้ 100%”

และล่าสุดกับสัปดาห์ซีฟู้ดแบบยั่งยืนในเดือนมีนาคมที่ผ่านมาที่ 80/20 แสดงออกผ่านโปรเจ็คต์ ‘S.O.S (Sustainability of Seafood) โดยมีเป้าหมายเพื่อสร้างการรับรู้เกี่ยวกับปัญหาของการประมงไทย นำร่องโดย ปิยะ เทศแย้ม ประธานเครือข่ายประมงพื้นบ้านจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ที่มีส่วนสำคัญในการรักษาธรรมชาติแห่งท้องทะเลอ่าวไทยและความถูกต้องยุติธรรมแก่ชาวประมง มาเป็นกระบอกเสียง ถ่ายทอดเรื่องราวและปัญหา ตลอดจนสนับสนุนลูกน้ำเค็มไทยเพื่อให้รุ่นลูกรุ่นหลานมีอาหารทะเลที่ยั่งยืนต่อไป โดยมีเชฟณพลและทีมงาน ร่วมกับเชฟโม เข้ามาทำหน้าที่ในการรังสรรค์เมนูซีฟู้ดแบบคิดใหม่ทำใหม่รายวันจากอาหารทะเลสดคุณภาพจากร้านคนทะเล อาหารทะเลปลอดสารพิษ และประมงจังหวัดประจวบคีรีขันธ์

คงจะไม่ผิดนัก หากจะบอกว่า 80/20 แห่งนี้ เป็นอีกหนึ่งตัวแทนของความเคลื่อนไหวทางวัฒนธรรมที่แสดงให้เห็นความสมดุลระหว่างวิถีชีวิตของอดีตและปัจจุบัน ชุดความคิดแบบเก่าและแบบใหม่ วัฒนธรรมจากภายนอกและท้องถิ่น ตลอดจนความคลาสสิคของระแวกย่านกับความทันสมัยที่ก่อร่างสร้างตัวขึ้นตามเงื่อนไขของเวลา เป็นเกลุ่มนักคิดที่สามารถประยุกต์วัตถุดิบแบบไทยๆ ด้วยการเล่าเรื่องแบบใหม่ เพื่อค้นหารสชาติที่แตกต่าง แต่ยังคงร่องรอย เสน่ห์ และคุณค่าดั้งเดิมไว้ได้อย่างดี

80/20

Photo: Courtesy of 80/20

Location: 1052-1054, Charoen Krung Rd., Bang Rak, Bang Rak, Bangkok 10500 Thailand.

Contact Information: www.facebook.com/8020bkk